每經記者｜鄭欣蔚    每經編輯｜陳俊杰    

“餐飲行業(yè)進入了一個新周期，新周期會有新的特點，需要更多的專業(yè)玩家，餐飲業(yè)對于非專業(yè)玩家已經不太友好。”在4月7日舉行的“2026中國連鎖餐飲峰會”之“數據、數字、數智，助力餐飲高效運營”平行論壇上，高巖科技總經理兼董事合伙人楊順如此分享道。

楊順分享《2026中國餐飲市場藍皮書》 圖片來源：主辦方

楊順的這個觀點，出自高巖科技與商務部—復旦大學消費大數據實驗室聯合發(fā)布的《2026中國餐飲市場藍皮書》（以下簡稱藍皮書）。

據藍皮書，2025年，餐飲行業(yè)開店率與關店率雙雙創(chuàng)下過去五年新高，分別達到48.2%和49.1%，門店總數凈減少至約820萬家。

楊順認為，這背后是中國餐飲業(yè)從業(yè)者結構的質變：開店的大部分是專業(yè)人才，包括連鎖品牌、專業(yè)運營商、超級加盟商；關店的多是小店、不專業(yè)的玩家、帶著資金熱血創(chuàng)業(yè)的外行。餐飲業(yè)看似門檻低，實則已成為一個高度專業(yè)的賽道。

《每日經濟新聞》記者現場注意到，藍皮書顯示，2025年全國餐飲市場營收同比增長3.2%，達5.8萬億元。這一增長主要由消費頻次驅動：交易筆數大幅增長8.3%，但每筆消費額同比下降4.7%。“量漲價跌”成為核心特征，反映出消費者日趨理性，商家被迫在降價引流與成本控制之間尋求平衡。

楊順在解讀該藍皮書時進一步指出，中國餐飲業(yè)正經歷多重外部沖擊下的結構性盤整，預計2026年市場增速將在4%至5%之間，行業(yè)整體從“規(guī)模紅利”轉向“效率與品質驅動的存量重塑”。

圖片來源：《2026中國餐飲市場藍皮書》

“中國餐飲業(yè)呈現極端的市場分化與賽道錯位：存量博弈困于高線城市，增量紅利加速向低線城市與咖啡賽道聚集，高效店型業(yè)態(tài)的發(fā)展顯著高于正餐業(yè)態(tài)。”楊順展示的圖表顯示，一線及新一線城市餐飲增長已呈“紅色”低迷狀態(tài)，而三四五線城市仍保持積極增長。品類方面，中式正餐、快餐在一二線城市整體下滑，但咖啡賽道全線逆勢大漲近30%，成為最引人注目的增長極。

他還表示，連鎖化率正成為穿越周期的關鍵生存力。“餐飲業(yè)正以連鎖化應對消費下行，當前只有中式正餐、中式快餐和飲品甜品市場維持門店增長，其余渠道普遍收縮。”藍皮書顯示，以咖啡、茶飲為代表的飲品甜品連鎖化率已接近50%，頭部品牌格局固化，而包括正餐、休閑餐、快餐在內的中式餐飲領域整體連鎖化率仍偏低，低于行業(yè)32%的總體連鎖化率。

面對餐飲新周期，楊順建議餐飲企業(yè)圍繞“早餐效率化、下午茶社交化、夜宵輕量化、正餐場景化”進行戰(zhàn)略重構，以非正餐時段驅動新增量，以場景韌性穩(wěn)住基本盤。

圖片來源：《2026中國餐飲市場藍皮書》

“未來五年，中國餐飲市場將保持4%左右的復合增長，在2030年達到7萬億元規(guī)模。市場增量的80%將由8個高增長子業(yè)態(tài)貢獻。”楊順總結道：“未來進入餐飲行業(yè)可以更多在這些業(yè)態(tài)中選擇。”